Druhy sýrů a odkud pochází

Určitě všichni známe Jihočeskou Nivu – sýr s modrou plísní a výraznou chutí. Vyrábí se od roku 1951 v Českém Krumlově podle stejného výrobního postupu. Výrobci kladou důraz na kvalitu mléka, která souvisí s chovem dojnic. Sýr zraje v přísně hygienických podmínkách v klimatizovaných zrárnách. Za zmínku rozhodně stojí také Olomoucké tvarůžky – typický sýr vyráběný z netučného tvarohu bez přidání syřidla. Tento sýr slavil úspěch už v roce 1872, kdy získal ocenění na výstavě ve Vídni. V roce 2010 se dostal do rejstříku chráněných zeměpisných označení. 

Při zmínce o slovenských sýrech se většině z nás vybaví brynza – bílý, roztíratelný, zrající sýr z ovčího mléka. Její výroba má několik kroků: nejprve sýr zraje, poté se čistí, lisuje, drtí a mele. Během tohoto procesu se přidává sůl. Liptovská brynza se tradičně balí do dřevěných půlsudů. Na počátku 19. století začala v okolí Zvolena a Brezna výroba sýra z ovčího mléka, který vzniká napařováním sýřeniny. Výsledkem je plastická, tažná hmota, z níž se formuje sýr zvaný parenica – buď se nechá v přírodní podobě, nebo se udí. Dalšími typickými slovenskými sýry jsou korbáčiky, oštiepok a mnoho dalších.

Mascarpone je čerstvý, měkký, krémový sýr vyráběný ze smetany z kravského mléka s obsahem tuku až 70–75 %. Někdy může být doplněn buvolím mlékem. Nejčastěji se používá při přípravě krémů do dortů a dezertů. Celým názvem Mozzarella di Bufala Campana pochází z jižní Itálie a vyrábí se z mléka černých buvolů. Pouze mozzarella z tohoto mléka smí nést označení DOC. Mezi nejbizarnější italské sýry patří Casu marzu – sýr z ovčího mléka, do kterého se záměrně umisťují larvy Piophila casei. Larvy sýr rozkládají na měkkou, krémovitou hmotu. Mezi další slavné italské sýry patří také Gorgonzola, Grana Padano a Parmigiano Reggiano.

Začněme klasikou – camembertem, sýrem ze syrového kravského mléka. Po odkapaní se sýr postřikuje roztokem s plísní a během zrání se pravidelně otáčí, aby se plíseň rovnoměrně rozrostla. Morbier je známý svou typickou černou linkou uprostřed. Vyrábí se z nepasterizovaného kravského mléka a při zrání se potírá slanou vodou. Od roku 2000 má označení původu AOC. Druhým nejoblíbenějším sýrem ve Francii je Roquefort – sýr s intenzivní slanou chutí, který také nese označení AOC. Pravý Roquefort zraje v jeskyních hory Mont Combalou poblíž vesnice Roquefort-sur-Soulzon.

Víte, odkud pochází sýr Gouda? Právě z Nizozemska. Je to žlutý sýr s jemnou vůní a lehkým oříškovým tónem. Má sedm stupňů zralosti. Vyrábí se převážně z kravského mléka, ale existují i varianty z ovčího nebo kozího. Nejčastěji má tvar bochníku o hmotnosti 12 kg, hranolu nebo bloku. Také eidam pochází z Nizozemska – konkrétně z města Edam u jezera Ijsselmeer. Obvykle ho najdeme ve formě cihel, bloků nebo kulatých bochníků o hmotnosti okolo 2 kg. Tradiční tvar eidamu je kulatý shora, zploštělý ze spodní strany.

Zde vznikl jeden z nejstarších sýrů na světě – feta. Od roku 2007 smí nést tento název pouze sýr pocházející z Řecka. Vyrábí se z ovčího nebo kozího mléka a uchovává se ve slaném nálevu.